Biji kedelai menjadi salah satu jenis serealia yang penting bagi kehidupan masyarakat Indonesia. Sebagai bahan pangan, kedelai bisa diolah menjadi banyak jenis masakan, baik makanan maupun minuman. Kedelai juga menjadi salah satu sumber protein yang murah dan disukai masyarakat. Tempe menjadi jenis bahan makanan turunan yang dihasilkan dari pengolahan kedelai melalui proses fermentasi. Selain tempe, masih ada satu lagi makanan tradisional yang menggunakan kedelai dan juga difermentasi, yaitu oncom. Oncom merupakan makanan khas dari suku Sunda yang mana hasil fermentasi biji kedelai atau kacang tanah.
Ragam Informasi Tentang Oncom
Oncom merupakan nama makanan khas Sunda yang mana adalah hasil olahan dari biji kedelai atau kacang tanah. Sebelum dapat dikonsumsi oncom biasa diolah dahulu, misalnya digoreng dengan tepung seperti mendoan, dijadikan comro, dibuat menjadi sambal oncom, dan masih banyak lagi yang lainnya. Proses fermentasi dari oncom mirip dengan proses fermentasi pada pembuatan tempe. Namun, waktu fermentasi yang membedakan dalam pembuatan tempe dan oncom. Tempe siap untuk dijual dan diolah ketika sudah difermentasi sekitar 12 jam. Sedangkan untuk oncom akan dijual dan siap diolah dalam waktu 2-3 hari. Tempe dijual dan dikonsumsi ketika si jamur belum menghasilkan spora. Sedangkan oncom dijual ketika kapang atau jamur telah menghasilkan spora.
Ada dua jenis oncom yang dikenal masyarakat luas di wilayah Jawa Barat dan sekitarnya, yaitu oncom merah dan hitam. Oncom merah dibuat dari bungkil atau ampas kedelai sisa dari pengolahan tahu. Sedangkan untuk oncom hitam dibuat dari bungkil kacang tanah. Oncom hitam juga biasa diberi campuran ampas singkong atau tepung tapioka. Meski dibuat dari bungkil atau ampas, namun masih terdapat banyak kandungan gizi yang tersisa dari materialnya, misalnya masih ada protein, karbohidrat, dan lemak. Jadi tidak perlu khawatir akan nilai gizi dari oncom. Oncom merah difermentasi dengan dua jenis kapang atau jamur, yaitu Neurospora sitophila atau Neurospora intermedia. Lalu untuk oncom hitam, salah satu jenis kapang yang biasa digunakan untuk fermentasi adalah Rhizopus oligosporus. Saat proses fermentasi, kapang pada oncom akan mengeluarkan enzim amilase, lipase, dan protease yang mana akan menguraikan pati menjadi gula, dinding-dinding sel kacang, lemak, dan menghasilkan sedikit alkohol serta ester. Pada proses fermentasi, juga tergradasi, meski tidak secara penuh.
Demikian penjelasan singkat terkait dengan “Oncom, Makanan Khas Sunda Yang Mana Hasil Fermentasi Biji Kedelai Atau Kacang Tanah”. Tulisan ini merupakan pemikiran penulis berdasarkan pada pengetahuan, pengamatan, dan juga dari referensi. Mohon maaf jika terdapat kesalahan dan kekurangan dalam penulisan atau Informasi! Terima Kasih.
Referensi :
Wikipedia. “Oncom”. https://id.wikipedia.org/wiki/Oncom (Diakses 22 Juli 2022).
